חזרה לראשי

הארץ, מרץ 2011 – פירמידת המזון האמריקאית בדרך למהפכה?

כיצד ומדוע אנו בוחרים את המזון שאנחנו אוכלים? מומחי בית הספר לתזונה של אוניברסיטת הרווארד מנסים לעשות אחת ולתמיד סדר בדברים, ותוך כדי כך הופכים את פירמידת המזון על ראשה

נועה לימונה

בחודשים האחרונים שררה בבית הספר לתזונה באוניברסיטת הרווארד אווירה של ציפייה דרוכה: המומחים חיכו בקוצר רוח לפרסום רשימת ההנחיות הממשלתית לתזונה נכונה, שתקבע אם האמריקאים ימשיכו לצרוך אלפי קלוריות ריקות ומזיקות, או שיודרכו להחליף את המזון המהיר בתפריט המבוסס על מזונות שלמים ולא מעובדים, שמנים מן הצומח, פירות וירקות. ההנחיות, המתעדכנות שם מדי חמש שנים, הן תוצר של דיונים ממושכים שמקיימים משרד החקלאות ומשרד התזונה והרווחה, יחד עם מדענים ומומחים לתזונה. ההנחיות זוכות לתפוצה רחבה בארצות הברית ויש להן השפעה מרחיקת לכת על תוכניות ממשלתיות בתחום התזונה, על הסימון התזונתי של מוצרים, ועל עידוד הצריכה של מזונות שונים. דיאטנים קליניים נעזרים בהן בעבודה עם לקוחותיהם, והגופים האחראיים על אספקת ארוחות לבתי הספר מתבססים עליהן.

המטרה המוצהרת של רשימת ההנחיות הממשלתית היא לחנך את הציבור לאכילה בריאה יותר, שתפחית את הסיכון למחלות. הקשר בין תזונה נכונה לבריאות ידוע: תזונה לקויה מגדילה את הסיכון ללקות במחלות לב, בשבץ מוחי, בסוגים שונים של סרטן, בסוכרת ובמחלות רבות אחרות. יותר ויותר אנשים מפנים היום תשומת לב להרגלי האכילה שלהם, ואף מוכנים לשנותם, אם מישהו רק יגיד להם איך. הבעיה היא שקיימות תשובות רבות, שונות ולעתים סותרות על השאלה מה כדאי לאכול כדי להיות בריאים. לפיכך, הרעיון שגוף ממשלתי חסר פניות, שירכז את הגישות השונות ויתבסס על המחקר המדעי העדכני ביותר, יספק מודל אחראי לתזונה טובה, הוא הגיוני ונחוץ.

אלא שכאן הדברים מתחילים להסתבך. בספרו "אכלו, שתו והיו בריאים: מדריך בית הספר לרפואה של הרווארד לאכילה בריאה" (סיימון אנד שוסטר, 2001), טען פרופ' וולטר ווילט, מחוקרי התזונה המובילים בארצות הברית, שפירמידת המזון הממשלתית, אותו מודל קליט המציג באופן ויזואלי את הנחיות התזונה, היא "שגויה, ומזיקה גם לשמירה על המשקל וגם לבריאות".

לפי פרופ' ווילט, פירמידת המזון מתעלמת מראיות מדעיות שנאספו ב-40 השנים האחרונות, וזאת מסיבה פוליטית: הלקוח העיקרי של הפירמידה אינו הציבור הכללי אלא החקלאות האמריקאית. "במקרה הטוב ביותר, הפירמידה משיאה עצות לא החלטיות, שאינן מבוססות מדעית", כתב ווילט. "במקרה הרע, המידע המעוות שהיא מספקת תורם להשמנת יתר, לבריאות לקויה ולמיתות מיותרות בטרם עת". גם אתר בית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת הרווארד מרכז ביקורת רבה נגד הפירמידה הממשלתית, ואף מציע פירמידה חלופית שהרכיבו מומחיו.

לארצות שונות יש פירמידות מזון שונות, בהתאם למסורות ולהרגלים המקומיים. הפירמידה הישראלית בולטת בדמיונה לפירמידה האמריקאית, כך שהבעיות הגדולות שמעוררות שם ביקורת נוקבת, חוזרות גם אצלנו, כולל אלה ששופרו בארצות הברית בגרסה מ-2005. כדי להבין טוב יותר את חסרונות הפירמידה הישראלית, כמו גם את חשיבותה ככלי הסברי (עניין שמפוספס לחלוטין בישראל), ראוי לבחון יותר לעומק את המקור האמריקאי, שעליו בוסס ההעתק הישראלי.

קומת הפחמימות

כבר ב-1894, פירסם משרד החקלאות האמריקאי המלצות תזונתיות לציבור. ב-1916 פורסם מדריך התזונה הראשון, שבו הופיעה לראשונה החלוקה לחמש קבוצות מזון: חלב/בשר, דגנים, פירות/ירקות, מזונות שומניים וסוכרים. ב-1941, בעידודו של הנשיא פרנקלין רוזוולט, התכנסה ועדת תזונה, שבאמצעותה פירסם לראשונה משרד החקלאות המלצות על מזונות בריאים.

מדריך התזונה של משרד החקלאות התפרסם בכל שנה מאז שנות ה-80, אבל הציבור האמריקאי לא היה ממש מודע לקיומו. לשם כך, יצרו ב-92' את פירמידת המזון: ייצוג גרפי של הנחיות התזונה, שסיכם באופן קל לתפיסה ולפרסום את הרעיונות של גיוון ופרופורציות בצריכת המזון. הרעיון פשוט: המזון מחולק לקבוצות, כך שכל קבוצה תופסת "קומה" בפירמידה. ככל שהקבוצה נמצאת בתחתית הפירמידה, כך מומלץ לאכול ממנה יותר מנות.

ב-2005, בעקבות הביקורת הרבה שהוטחה בדגם של 92', הפירמידה עודכנה. הדגם החדש, "הפירמידה שלי", נראה כאילו הטילו את פירמידת המזון הישנה על צדה, וניסה להעביר את המסרים התזונתיים באופן מופשט: במקום ציורי המזונות שסימלו את קבוצות המזון בדגם הישן, הופיעה קשת של פסים צבעוניים. אבל הביקורות לא שככו.

פרופ' מריון נסל, לשעבר ראש המחלקה למדעי התזונה באוניברסיטת ניו יורק, הגדירה בראיון עמה את הפירמידה החדשה "בלתי שמישה": "העיצוב חסר משמעות ולא מסביר כיצד תזונה בריאה נראית. הפירמידה דורשת שימוש במחשב, ואפילו אנשים הבקיאים בעבודה עם מחשב מסתבכים לא פעם עם האתר". בנוסף, אף שהפירמידה החדשה כללה כמה שינויים לטובה מבחינת תוכנה, טענו המבקרים שהבעיות העיקריות שהיו בפירמידה הישנה חזרו והופיעו בחדשה.

מאיר שטמפר, פרופסור לרפואה, לתזונה ולאפידמיולוגיה באוניברסיטת הרווארד, מנסה להסביר בראיון טלפוני מה כל כך גרוע בפירמידת המזון. "הפירמידה החדשה פחות נגישה, ואולי זה דבר טוב, משום שהמסר שלה עדיין מוטעה", אומר פרופ' שטמפר. "זה מאכזב מאוד, כי מאז שנות ה-90 חלה התקדמות עצומה במחקר המדעי בתחום התזונה, וזה כלל לא בא לידי ביטוי בפירמידה".

הביקורת של פרופ' שטמפר ועמיתיו מהרווארד נוגעת לכל קומה וקומה בפירמידה. קומת הבסיס, למשל, הממליצה על צריכת הפחמימות, מקבצת יחד פחמימות מורכבות (ראו מסגרת) מסוגים שונים ומתייחסת לכולן כטובות. אולם, כפי שמסביר פרופ' ווילט בספרו: "בעוד שהמונחים 'פחמימה פשוטה' ו'פחמימה מורכבת' הם בעלי משמעות כימיקלית מסוימת, הם חסרי משמעות ברגע שהם נאכלים. מערכת העיכול הופכת לחם לבן, תפוח אדמה אפוי, פסטה ואורז לבן לגלוקוז, ומזרימה את הסוכר לדם באותה מהירות שבה היא שולחת לדם את הסוכר המצוי בגלוקוז טהור. עליות חדות ומהירות של רמת הסוכר בדם מובילות לעליות חדות באינסולין. כשכל האינסולין הזה דוחף את הגלוקוז לשרירים ולתאי השומן, רמות הסוכר בדם צונחות וגורמות לגוף לאותת סימנים של רעב. גרוע מכך, רמות הסוכר והאינסולין הגבוהות בדם הן חלק מגורמי הסיכון למחלות לב ולסוכרת".

"לפי ההנחיות הנוכחיות", אומר פרופ' שטמפר, "זה בסדר שחצי מהדגנים שאנחנו צורכים יהיו פחמימה מזוקקת, כל עוד זוהי פחמימה מורכבת. אבל עמילנים מזוקקים כמו לחם לבן ואורז לבן מתנהגים בגוף כמו סוכר".

אז לאכול לחם לבן, או פסטה, זה ממש כמו לאכול סוכר?

"זה דומה. בדגן בכל זאת יש כמה חומרים מזינים – תלוי כמובן במקורו. אבל אם את אוכלת, למשל, תפוח אדמה, רמת הסוכר בדם תעלה מהר יותר מאשר אם תצרכי מספר זהה של קלוריות מסוכר פשוט. ועדיין, תפוח אדמה הוא פחמימה מורכבת, ולכן נחשב בריא".

פרופ' ווילט טען בספרו, שרוב הפחמימות שאנחנו אוכלים צריכות להגיע מדגנים מלאים. דגן מלא מתעכל לאט יותר, בייחוד כשהוא לא מעובד. השפעתו על רמת הסוכר בדם אטית וקטנה, וזה מגן עלינו מפני מחלות לב וסוכרת. דגנים מלאים גורמים לנו לחוש מלאים לאורך זמן רב יותר וגם מספקים סיבים חשובים, ויטמינים ומינרלים, המצויים בקליפה.

ג'ושוע רוזנטל, מייסד ומנהל המכון לתזונה אינטגרטיבית בניו יורק, טוען בספרו "תזונה אינטגרטיבית" (שבינואר השנה יצא לאור בעברית בהוצאת פוקוס), שהנחיות התזונה הממשלתיות אינן מסבירות את היתרונות הבריאותיים של אכילת דגן מלא, כמו אורז חום, קינואה, כוסמת, או דוחן, בניגוד למוצרי דגנים מעובדים כמו פסטה, לחם, או קרקרים. "רוב הציבור אפילו לא יודע מהו דגן מלא וכיצד להבדיל בין אורז חום ללבן, או בין שיבולת שועל מלאה לבין דגני בוקר מסוג צ'יריוס עתירי סוכר ומלח", כותב רוזנטל.

קומת החלבונים

בעיה דומה חוזרת בקומת החלבונים, המקבצת יחד בשר אדום, עוף, דגים וקטניות. פרופ' ווילט כותב במפורש ש"זה לא נכון שחלבון הוא חלבון". בדומה למומחי תזונה רבים ובהתאם לממצאים מחקריים, טוענים ווילט ועמיתיו שמקורות מסוימים לחלבון עדיפים בהרבה על אחרים. בשר אדום מלא בכולסטרול ובשומן רווי, ולכן מזיק מאוד ללב. לפי אוניברסיטת הרווארד, מחקרים שנעשו לאחרונה מראים שאין לצרוך יותר מ-340-450 גרם בשר אדום בחודש. בפברואר השנה פירסם משרד הבריאות האנגלי אזהרה הקוראת להגביל את צריכת הבשר האדום והמעובד, מחשש לעלייה בסיכון ללקות בסרטן המעי. האזהרה מתבססת על דו"ח חדש של הוועדה המדעית המייעצת לתזונה.

בדגים ובעוף יש פחות שומן רווי, ויש בהם כמות זהה של חלבון. בקטניות ובאגוזים יש חלבון טוב, והם מספקים גם סיבים, ויטמינים, מינרלים ושומן לא-רווי בריא. פרופ' שטמפר טוען ש"ישנן ראיות בשפע המצביעות על כך שבריא יותר לאכול דגים ועופות מאשר בשר אדום, וזה גם מועיל יותר לסביבה". בניגוד לדעה הרווחת, המחקרים מוכיחים לטענתו שמקורות חלבוניים מן הצומח עדיפים על מקורות מן החי: "זה הכל עניין יחסי. אם תחליפי בשר אדום בקטניות ובאגוזים הרווח שלך יהיה גדול מאוד, אם תחליפי בשר אדום בדגים, הרווח שלך יהיה בינוני, ואם תחליפי את הבשר בעוף, הרווח יהיה קטן יותר".

קומת השומנים

בהרווארד מסבירים שהפירמידה דורשת מאיתנו לשפוט את מקורות החלבון לפי תכולת השומן שלהם, ולבחור בחירות דלות שומן, אך מתעלמת מהראיות לכך שהמזונות מכילים שומן מסוגים שונים. לפי פרופ' ווילט, הפירמידה מתייחסת לכל השומנים כמזיקים, וזה לא נכון. "אין ספק שישנם שומנים שתורמים לתהליך סתימת העורקים, שגורם בתורו למחלות לב, לשבץ, ולבעיות רבות אחרות. אלה הם השומן הרווי, שמצוי בשפע בחלב שמן, או בבשר אדום, ושומן טראנס, המצוי במזונות מעובדים. אבל ההמלצה של משרד החקלאות לצרוך מעט שומנים מתעלמת מן העובדה ששומן לא-רווי, הנמצא בשמן זית ובשמני ירקות אחרים ובדגים, למעשה מועיל ללב. השומנים הטובים גם מסייעים לירידה במשקל, להורדת הסיכון למחלות לב, להורדת רמת הסוכר בדם ולהפחתת כולסטרול. הם מסייעים גם לתפקוד המוחי".

פרופ' שטמפר מסכים: "הפירמידה מדגישה יותר מדי את הרעיון ששומן הוא רע וצריך לצרוך מעט ממנו. בגלל שצריכת החלבון קבועה יחסית בתפריט, ברגע שמגבילים את צריכת השומן אנשים מתחילים לצרוך יותר פחמימות, והמחקרים מראים בפירוש שההחלפה הזאת מזיקה, בייחוד כשהתחליף הוא פחמימות מזוקקות.

"ההיגיון של הפירמידה תקוע 25-30 שנה אחורה, כשראו ששומן רווי מזיק לבריאות והחליטו שהציבור לא ידע להבחין בין שומן רווי ולא-רווי, ולכן התייחסו לכל השומנים כרעים. זה הוביל לכל סערת המוצרים דלי השומן, ובעקבות זה היתה עלייה גדולה בצריכת הפחמימות המזוקקות. זו כנראה אחת הסיבות למגפת ההשמנה בארצות הברית".

בעוד שהפירמידה ממליצה לצרוך מעט מדי שומנים, לדעת המומחים, היא מגזימה בהמלצותיה על צריכת חלב. כך כותב פרופ' ווילט: "לפי הפירמידה, מוצרי חלב הם חיוניים. אבל למרות כל הפרסומות שאומרות שחלב מגן מפני אוסטאופורוזיס, אין באמת מצב חירום של בריחת סידן בארצות הברית. למעשה, יש מחקרים שמראים שצריכה רבה של מוצרי חלב עשויה דווקא להגביר את הסיכוי לסרטן הערמונית, או לסרטן השחלות. בנוסף, סידן אפשר לקבל גם מתרד, טופו, ברוקולי ומיץ תפוזים. אפשר גם לקחת תוסף סידן שעשוי להיות זול יותר ועם פחות קלוריות ממוצרי החלב".

פרופ' שטמפר מתאר גם הוא את הדגש על צריכת מוצרי חלב כ"מוגזם ומזיק". "דווקא בארצות שבהן צריכת הסידן גבוהה יש ריבוי בשברים", אומר שטמפר. "ישנה גם בעיה של מחקר בכל הנוגע לסידן. מחקרים קצרי טווח מראים בדרך כלל שיפור בצפיפות העצם בעקבות צריכת סידן. אבל כשבודקים את זה לאורך שנה-שנתיים, השיפור לא קיים".

באוניברסיטת הרווארד סבורים שההמלצה לשתות שלוש כוסות חלב דל שומן היא שגויה. "שלוש כוסות ביום משמען יותר מ-300 קלוריות מיותרות", טוענים שם. "בנוסף, מיליוני אמריקאים רגישים ללקטוז". ג'ושוע רוזנטל מונה בספרו שלל תופעות לוואי שליליות הנגרמות מאכילת מוצרי חלב, בהן הפרעות עיכול, ליחה, אוסטאופורוזיס, מחלות לב וכלי דם, חסר בברזל, סרטן השד, אסתמה ואלרגיות למזון. "החלב אינו חלק חיוני מתזונת האדם", כותב רוזנטל. "ברוב המקומות בעולם שתיית חלב אינה נהוגה כלל ושיעורים גבוהים מהאוכלוסייה סובלים מאי סבילות ללקטוז, או מאלרגיה לחלב".

ואם עוד לא השתכנעתם שמשהו פגום מאוד בפירמידה האמריקאית, המומחים של אוניברסיטת הרווארד מציגים את תוצאות מבחן המציאות שערכו לפירמידת המזון הממשלתית. החוקרים אספו מידע על תזונתם של יותר מ-100 אלף נחקרים, שהושוותה לפירמידה של משרד החקלאות ולפירמידה האלטרנטיבית של הרווארד. מן הממצאים נראה בבירור, שאנשים שאכלו בהתאם לפירמידה של הרווארד שיפרו את בריאותם יותר מאלה שאכלו בהתאם לפירמידה הממשלתית.

הפוליטיקה של הפירמידה

אם הפירמידה הממשלתית אינה מועילה לבריאות, ואם בכל מקרה מושקע מאמץ כה רב בעדכונה ובשיפורה, מדוע לא משנים אותה מהיסוד? אחד ההסברים הפופולריים מצביע לכיוון הפוליטי. היות שההנחיות עוזרות לקבוע אילו מוצרים האמריקאים יקנו, ומשפיעות על האופן שבו מיליארדי דולרים יחליפו ידיים בכל שנה, גם שינויים קטנים בפירמידה יכולים לפגוע בענפים שונים של תעשיית המזון, או לסייע להם. בארצות הברית, הבעיה מתחילה מכך שמשרד החקלאות, הגוף שדואג לאינטרסים של מגדלי המזון, הוא גם זה שאחראי על חיבור הנחיות התזונה.

"לשרת שני אדונים זה עסק בעייתי", כותב ווילט, "בייחוד כשלאחד מהם יש נציגים משכנעים, מקושרים היטב בתעשיות הבשר, החלב והסוכר. התוצאה הסופית ממלחמת המשיכה-בחבל שלהם היא אוסף של המלצות כוללניות, שנועדו לגרום לנו להרגיש טוב, ואשר מעוותות לגמרי את מה שיכול להיות הכלי החשוב ביותר לשיפור הבריאות האישית והציבורית".

פרופ' ווילט פיתח סולם הערכה שמדרג את אלה שמרוויחים הכי הרבה מההנחיות החדשות. תעשיית החלב הגיעה למקום הראשון עם 10 נקודות. אחריה – תעשיית הבשר עם 8 נקודות. בריאות הציבור דורגה רק במקום השלישי עם 6 נקודות, ותעשיית הסוכר, שלפי ההיגיון צריכה רק להפסיד מכל מסמך בריאותי, הרוויחה 2 נקודות.

רבים טוענים שהפירמידה מדגישה תפריט עמוס במוצרי בשר וחלב משום שארגוני הממשלה שקובעים את מדיניות הפירמידה מלאים בנציגים מהתעשיות הללו. לפי הנתונים שמפרסם ארגון "סודות גלויים" ((Open Secrets, בשנת 2010 הוציאו יצרני המזונות מן החי יותר מ-6 מיליון דולר על פעילות שתדלנית. בספרה "הפוליטיקה של האוכל" ((Food Politics מתארת מריון נסל כיצד ב-91', כשפותחה פירמידת המזון הראשונה, מנעו תעשייני הבשר והחלב את פרסומה בטענה שההנחיות מציגות באור שלילי את מוצריהם. חמתם של התעשיינים התעוררה מכיוון שפירמידת המזון הציבה את המוצרים שלהם תחת הכותרת: "אכלו פחות".

בשלב הבא, כותבת נסל, משרד החקלאות הסיר את ההנחיה הזאת, ורק שנה לאחר מכן הצליחו משרדי החקלאות והבריאות לפתח פירמידה שתהיה מקובלת על שני ענפי התעשייה הללו. בראיון עם זהר צמח וילסון, מורה ויועץ בגישת התזונה המשולבת, הוא מוסיף ומספר שכשהפירמידה תוכננה התכוונו בתחילה להעמיד אותה על השפיץ, כך שתהיה צרה בתחתיתה ורחבה בחלקה העליון. "אבל תעשיות הבשר והחלב חששו שמיצוב מוצריהן בתחתית יפגע בהן ויגרום לירידה בצריכה. הפירמידה התהפכה ומוצרי הבשר והחלב הועברו לשכון במרומיה, קומה אחת מתחת לאדונים: השומנים והמתוקים".

ב-2001 זכתה "ועדת הרופאים לרפואה אחראית" בתביעה משפטית שעסקה בקשרים בין משרד החקלאות האמריקאי לתעשיית המזון. הוועדה התנגדה לעידוד הצריכה המופרזת של מוצרי בשר וחלב בגלל השכיחות הגבוהה של מחלות הקשורות לתזונה, כגון מחלות לב, סוכרת ויתר לחץ-דם. ועדת הרופאים הוכיחה שלרוב מנסחי ההנחיות התזונתיות מטעם הגופים הממשלתיים יש קשרים כספיים משמעותיים עם תעשיות הבשר, החלב והביצים.

ג'ושוע רוזנטל טוען בספרו, ש"פירמידת המזון היא מסמך פוליטי, ולא מדעי". לדבריו, "הלחץ שמפעילים תעשייני המזון אינו מאפשר לנציגי הממשל להכריז בגלוי על האמת הברורה שתזונה טובה היא תזונה פשוטה. המדיניות בנושא תזונת הציבור מוכתבת על ידי התהליך הפוליטי, שכיום מוכתב במידה רבה על ידי התאגידים הגדולים שמעוניינים להגדיל את רווחיהם. הפירמידה מעודדת את האוכלוסייה לאכול הרבה מכל דבר, ואין ספק שהנחיה זו סייעה לתעשיית המזון ולסנטורים להגן על האינטרסים הכספיים שלהם".

תעשיית המזון מוציאה הון עתק על פעילות שתדלנית במסדרונות הממשל בוושינגטון. רק ב-2010 הוקצבו יותר מ-90 מיליון דולר לשתדלנות בנוגע למזונות וענפי חקלאות מסוימים. באתר אוניברסיטת הרווארד נכתב, כי שלב בחירת המומחים שישבו בוועדה המייעצת לתכנון הפירמידה נתון ללובי אינטנסיבי של ארגונים כמו מועצת החלב האמריקאית, איגוד הפירות והירקות, ארגון המשקאות הקלים, מכון הבשר האמריקאי, ארגון בשר הבקר ומועצת מוצרי החיטה. פרופ' שטמפר, שישב בוועדת המומחים לבניית הפירמידה מ-2005, מעיד בראיון על כך שרובם המכריע של המומחים האחרים בוועדה הציגו עמדות שמרניות מאוד, ונטו להעדיף את שימור המצב הקיים על פני התחשבות בשפע העדויות המדעיות שלפניהם.

אחת הדוגמאות לכך נוגעת להמלצה המופיעה בהנחיות, שצריכת השומנים בהרכב התזונה לא תעלה על 30 אחוז. "ביקשתי מחברי הוועדה", אומר שטמפר, "להראות לי מחקר מדעי אחד שמציג את המספר הזה, ומובן שהם לא היו מסוגלים לעשות זאת, משום שמחקר כזה לא קיים. במקום, הם אמרו שזוהי ההמלצה של אגודת התזונאים האמריקאית והאגודה האמריקאית למלחמה בסרטן. שאלתי אותם: איזה מידע מדעי יש לאגודות האלה שאין לנו? איפה הנתונים? אבל הם פשוט לא הצליחו להתרחק מהקיבעונות שלהם. זה היה מתסכל מאוד".

שטמפר מוסיף ומספר שאחד החברים בוועדה טען כלפיו שאי אפשר לשנות את הנתונים, כי זה יבלבל את הציבור. "שאלתי את עצמי, איך ייתכן שזאת ההצדקה למסירת מידע שקרי לציבור? אבל הדעה שלי היתה במיעוט".

שטמפר נזכר באפיזודה המדגימה היטב את ניגודי האינטרסים בוועדה. "הצגתי לפני ועדת המומחים את המידע המדעי שנאסף בנוגע לתפוחי האדמה, שמראה שההשפעה העיקרית שלהם על הגוף דומה מאוד לזאת של סוכר גולמי, וציינתי שהמסקנה היא שעלינו להתייחס אליהם כפי שאנחנו מתייחסים לסוכר. בחדר ישבה סגנית שר החקלאות, וברגע שסיימתי את דברי היא היכתה באגרופה על השולחן ואמרה: 'על גופתי המתה!'"

הפירמידה הישראלית

יעילותה של הפירמידה האמריקאית בקידום הבריאות מוטלת אפוא בספק. ובכל זאת, מתנהל שם דיון ציבורי ער ופורה בעניין, שמעורר תקווה לשינוי – קטן ואטי ככל שיהיה. ההנחיות האמריקאיות המעודכנות, שפורסמו בינואר השנה, מספקות הזדמנות טובה לשאול על פירמידת המזון הישראלית. זוכרים אותה? היא היתה תלויה פעם בכיתות בית הספר, או בחדר האחות. היום, מוצנעת הרבה יותר, פירמידת המזון הישראלית דומה עד מאוד לפירמידה האמריקאית הישנה, זאת מ-92'. באופן תמוה, רוב השיפורים שהוכנסו לפירמידה האמריקאית ב-2005 אינם מופיעים אצלנו, אף שבישראל עידכנו את הפירמידה ב-2008.

לפירמידה הישראלית נוספה תחת קומת הבסיס של הפחמימות "קומת מים" הממליצה להרבות בשתייה. מעליה מופיעים בערבוביה דגנים מסוגים שונים, בהם דגנים מזוקקים כמו פיתות ופסטה, ואיור עמום של משהו שנראה כעוגת שבלול. אלה הם, לפי משרד הבריאות, עיקרי המזון הבריא. בקומה מעל מופיעים יחד ירקות ופירות, מעליהם, שוב בערבוביה, חלבונים מסוגים שונים. כמו בפירמידה האמריקאית הישנה, הבשר האדום, העוף, הדגים, מוצרי החלב, הביצים והקטניות, מוצגים כמקורות חלבוניים בעלי ערך זהה.

בקומה הקרובה לקודקוד נמצאים השומנים. גם כאן מופיעים יחד כשווי-ערך אבוקדו, טחינה, אגוזים ושמן זית, עם מרגרינה וחמאה. בקודקוד הפירמידה, שאמנם קטום ומנותק משאר הגוף, מופיעים באורח פלא ממתקים, חטיפים ומשקה מתוק.

מדוע הפירמידה הישראלית אינה מבחינה בין סוגים שונים של חלבונים, פחמימות ושומנים?

"חשוב להעביר את המסרים העיקריים של תזונה נכונה בצורה ויזואלית קליטה וברורה", משיבה ד"ר זיוה שתל, מנהלת מחלקת התזונה במשרד הבריאות. "הפירמידה הישראלית לוקחת בחשבון את מבחר ומארג המזונות בארץ, את נוהגי האכילה, את התרבות ואת מצב בריאות האוכלוסייה. כל זאת יחד עם המסרים שחשוב לשנות בהתנהגות האכילה בעקבות מידע על בריאות והשפעת המזון על הבריאות".

אחד המסרים הבריאותיים הוא שבשר אדום רווי בשומן ובכולסטרול, ולכן לא ראוי לצריכה יומיומית. מדוע הוא מופיע בפירמידה יחד עם החלבונים האחרים?

"אם נפריד ונחלק כל אחת מהקומות זה לא יהיה ברור", היא טוענת, ומוסיפה שבישראל ממילא לא צורכים בשר אדום בכמויות גדולות כפי שעושים במקומות אחרים, ומקור החלבון המרכזי אצלנו הוא העוף.

זה לא משכנע. הרי המומחים בהרווארד לימדונו שגם עוף הוא מקור פחות מומלץ לחלבון, בהשוואה לדגים ולקטניות. בפירמידה הישראלית, הקטניות מיוצגות על ידי איור זעיר של שקית אטומה, כך שמי שאינו יודע מהן קטניות, לא מקבל לכך כל רמז ויזואלי מהפירמידה, והן כלולות בשעטנז הבשר, הדגים, העוף, הביצים ושפע מוצרי החלב. מוצרי החלב, אגב, תופסים חצי מרוחבה של קומת החלבונים.

המאמר המקורי בקישור הזה